(Merxwire編譯/法國巴黎) 世界聞名的馬卡龍專家拉杜麗(Ladurée)，近期被法國電視台(France Télévisions)報導已移至瑞士生產，除了法國國內以外，外銷至世界各國的Ladurée馬卡龍都將是「瑞士製造」。Ladurée的CEO表示是因為瑞士的空氣品質能夠製作出奶油更鬆軟的馬卡龍，但各界研判主要是因為稅務考量而出走他鄉。
法國電視台近期報導著名的雙層馬卡龍專家，百年糕點品牌拉杜麗(Ladurée)，已因節稅因素移至瑞士生產。所以目前只有法國境內的Ladurée馬卡龍為「法國製造」。除了震驚全球死忠愛好者外，也讓法國企業的高稅率再次受到關注。
馬卡龍(法語：macaron)可說是當今甜點界的公主，是一種色彩繽紛的法式圓餅糕點，餅乾狀的表皮其實清脆易碎，內餡吃起來卻綿甜扎實，嚐盡甜美愉悅氣息，獨特口感，難以言喻，被稱為「少女的酥胸」。因其豐富的顏色選擇和澎圓小巧的可愛外型，深受大家喜愛，尤其是女性族群更是難逃他的誘人魅力。糕餅多變的優雅色澤，也演變為一種時尚配色，就是有名的「馬卡龍色」。
Laduree成立於1862年，原本只是一家普通麵包店，在經歷一場大火後，由著名畫家暨海報藝術家朱爾斯·謝雷特(Jules Cheret)重新設計，結合可愛的藝術氣息，蛻變為嶄新面貌的糕點店，佇立在巴黎街頭，成為歷史悠久的百年甜品店，精緻的糕點工藝，被稱為甜品中的勞斯萊斯，日銷一萬五千個馬卡龍，也是首屈一指的雙層馬卡龍專賣店。但在2020年受到全球新冠肺炎疫情的影響，營業額從疫情前的一億一千萬歐元，大幅下降至為五千萬歐元，而剛好瑞士夫里堡(Fribourg)為了吸引外資，提出了十年免稅的利多優惠，這也被法國媒解讀為Ladurée出走的真正原因。
馬卡龍從哪裡來?源自於法國最早的說法，是在西元781年。位於法國杜爾(Tours)東南方的科梅希修道院(Abbaye de Cormery)，裡面的修道士裸著上身專心地揉捏麵團，因為太疲累了，一不小心地倒在麵團上，讓麵團上留下了他的肚臍痕跡，因此馬卡龍又被稱為「修士的肚臍」(nombril du moine)。另一說為馬卡龍源自於義大利，一位名為卡梅莉(Carmelie)的修女以杏仁粉、蛋白和糖混合後，製成單片餅乾以替代一般葷食，所以馬卡龍也被稱為「修女的馬卡龍」。1533 年，佛羅倫斯共和國麥奇地公主Catherine de Médicis與日後成為法國瓦盧瓦王朝國王亨利二世(Henri II)的奧爾良公爵亨利(Henri d’Orléans)政治聯姻後，帶著好幾位甜點師傅和甜點食譜一起陪嫁，其中就包含馬卡龍的食譜，也造就了現代世界著名的法國馬卡龍傳奇。
(右圖/法國農工業百科字典)
法國的稅收到底有多高?讓百年老店必須出走瑞士生產。根據智庫(Institut économique Molinari，IEM)2021全球工作者稅收負擔年度研究報告(The Tax Burden on Global Workers–A Comparative Index 2021)指出，法國與奧地利為歐洲各種財稅與社會福利費用壓力最大的國家，而且法國是連續6年蟬連「最重稅」冠軍。報告中也引用安永(Ernst & Young, EY)數據資料去比較歐盟各國薪資收入者實際所承擔的社會財稅壓力，發現在2021年，一名法國單身上班族從1月1日工作至7月19日所領取共199天的薪資費用，都須支出用於負擔社福費用、所得稅、加值型營業稅及各項公共財政支出。7月19日被稱為「稅負解放日」(Tax Liberation Day)，從解放日起才能解除稅負義務，為自己而工作，自由運用薪資收入。而歐盟會員國的平均稅負解放日為6月12日。
2021年世界銀行的總稅率數據排名，阿根廷以137.3%位居第一，法國則在全球總稅率排行榜中位居第9，但在歐洲國家中以66.6%的總稅率位居第1。總稅收通常包含了利潤或企業所得稅、社會貢獻和勞動稅、房產稅、營業稅和其它稅種等5種稅收，主要負擔者為企業主，因此對法國企業來說絕對是一筆相當大的費用支出。即使法國政府自2018年起即實施相關減稅政策，包含2020年規模102億歐元的減稅案，以及將企業稅率從31%~33.3%降至28%~31%，但企業與個人還是苦於極高稅費負擔。
要製作美味的馬卡龍有幾個必要訣竅：像是使用冷藏過的熟成蛋清、選用新鮮的食材原料、杏仁粉的細緻度要夠、注意麵糊打發的程度和攪拌的力道、色素的添加技巧及烤箱溫度和時間的掌控，缺一不可。烘焙前空間環境的溫濕度也相當重要，因為較低的溫度和濕度較能讓馬卡龍充分乾燥，這個乾燥過程會影響馬卡龍完成後是否能出現漂亮的裙邊。所以也許較好的空氣品質的確可能造就一顆較完美的馬卡龍，但不可否認的是瑞士的十年免稅的確也相當現實誘人。
如果近期內你想要再吃到「土生土長」的Ladurée馬卡龍，可能要買張機票，收拾行囊，在疫情過後，旅遊更加順暢時，飛向巴黎。到百年老店朝聖，品嘗那入口即化的柔滑香甜。
