(Merxwire編譯/美國華盛頓特區) 無論是追求身體健康還是崇尚環保，植物替代肉越來越流行。若你還認為植物肉只有口感缺乏肉味，現在可能要改觀了，最近科學家利用洋蔥和韭菜，發現讓植物肉增加肉味的自然方法。
科學家用蔬菜來增加人造肉的肉味，降低化學添加物，讓人造肉品不僅美味還要健康自然。
為了讓植物肉更完美貼近真實肉品，科學家發現洋蔥、細香蔥和韭蔥在與典型真菌一起發酵時，可以產生類似肉類鹹味的天然化合物，讓植物肉不僅有肉品的外觀與口感，連味道嘗起來都非常的有「肉」有樣。此研究刊登在ACS農業與食品化學雜誌。
研究團隊將各式真菌與食物一起發酵，發現蔥屬植物的食物會產生肉味，例如洋蔥和韭菜。尤其是豬苓真菌與洋蔥在進行長達18小時發酵後，會產生類似肝腸的脂肪和肉味且氣味濃郁。接下來，研究人員利用氣相層析質譜法分析了洋蔥發酵物，發現蔥的高硫含量有助於它們產生肉味化合物。研究人員期待這些洋蔥發酵物未來可應用於各類植物肉中，作為天然調味劑使用。
植物肉是一種利用植物蛋白質所製成的「肉品」，以往不少人認為植物肉擁有肉品的外觀與口感，但食用時缺少肉類的風味。為了增加植物肉的美味，商家會在植物肉中添加食物添加劑以增加肉味，只是這些調味品是透過人工合成，讓植物肉一點都不健康天然。現在運用食物中的酶、細菌或真菌等自然方法產生肉味，成功降低植物肉中的化學足跡。
近年來，世界人口持續增長、消費水準普遍提高，對動物性蛋白質食品需求旺盛。光畜牧業碳排放量就占全球溫室氣體排放18％，比運輸業(鐵公路、輪船、飛機等）還要多。只是面對日益升溫的地球，降低碳排與碳足跡已刻不容緩，科學家認為植物肉或許是全球共同的解方之一。
根據研究機構A.T. Kearney預測，隨著技術進步與消費者環保意識抬頭，預計到2035年植物肉將會佔全球動植物蛋白質消費量的23%，逐漸超越傳統動物肉品。只是，在大力鼓吹改食植物肉的同時，不可不注意鈉含量攝取，擁有完整蛋白質的植物肉鈉質超出低鈉標準3.5倍，建議有慢性病者要斟酌食用。
